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Ja, etwas Zitrone dazu, sonst wird der Saft dunkel. Einsiedehilfe brauchst nicht. Ich würde mischen, mach ich immer und schmeckt sehr lecker. Saft auf 85 Grad erhitzen und dann in Flaschen füllen bzw. noch kurz durch ein Passiertuch. wenn du zuviel Schaum hast mit einem Lochschöpfer abschöpfen. |
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85 Grad finde ich sehr heiß. Meine Mutter hat den Saft immer nur auf 75-80 Grad erhitzt, und er hat sich problemlos gehalten. Unnötig hoch erhitzen schadet den Inhaltsstoffen und dem Geschmack. Sie hat sonst nichts dazu gegeben und ihn dunkel im Keller gelagert. Zitronensaft würde ich wenn, dann nur für den Geschmack dazu geben. Einen Spritzer Zitronensaft kann man aber genauso gut auch erst beim Trinken dazu geben. Mir schmeckt das sehr, die Säure hebt den Fruchtgeschmack bzw. macht ihn „frischer“. Ich würde die Äpfel und Birnen zuerst mal separat pressen und die sortenreinen Säfte verkosten. Dann kannst Du immer noch entscheiden, ob Du die Säfte ganz oder teilweise mischst bzw. in welchem Verhältnis Du mischst. Bei Birnensaft mit hohem Gerbstoffanteil solltest Du aufpassen, dass Du nicht zuviel nimmst. Wir hatten früher auch Essig. Ich kann Dir gerne sagen, wie wir zu diesem gekommen sind - es wird Dir nur nichts helfen: In meinem Elternhaus wurde lange Zeit aus Apfel- und Birnen-Saft Most gemacht. Irgendwann wurde verschiedener Umstände halber kaum mehr Most getrunken und auch nur mehr pasteurisierter Süßmost hergestellt. Der noch vorhandene vergorene Most blieb in den Fässern. Als er dann nach ein paar Jahren probiert wurde, ob er noch genießbar ist, war dann die Überraschung: In der Zwischenzeit war aus dem Most Essig gewurden. Als dieser wurde er dann auch verwendet. Noch ein Tipp: Der Saft schmeckt am aller besten, wenn er frisch gepresst und „roh“, also noch nicht pasteurisiert, ist - wenn man ihn verträgt. Manche bekommen davon heftigen Durchfall. Wenn man ihn kühl lagern kann, hält er sich roh ein paar Tage und bekommt dann mehr und mehr „Schneid“, es wird Sturm daraus. Manchen schmeckt auch das ganz ausgezeichnet - mein Fall war es aber nicht. Es gibt auch Vakuum-Fässer u. ä., um den Saft ohne pasteurisieren haltbar zu machen. Bei den Fässern, die meine Eltern früher probiert haben, hat der Saft aber trotzdem ein bisschen „Schneid“ bekommen. |
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wenn ich birnen habe mische ich sie immer gleich beim pressen dazu. ca. 20% Birnenanteil schmeckt mir am besten. Reinen Birnensaft habe ich auch schon mal gemacht, der schmeckt uns aber nicht so gut. Erhitzen mit einem Glühweinkocher geht zwar ein wenig langsamer ist aber einfacher.... Bei der Temperatur ist bin ich auch bei 75-80, wobei so genau bin ich da auch nicht.... |
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Um Essig zu erzeugen, musst du den Saft vorher vergären und dann Essigbakterien bzw eine Essigmutter hinein geben. Ein Richtwert ist, dass pro vol% alkohol 1 promille (1g/lt) essigsäure entsteht. Ebenso ist es für die Essigbakterien förderlich, wenn sie warm stehen (Ideal sogar um die 35 Grad) Ich würde unbedingt vor dem Erhitzen schon ein wenig Zitronensaft, oder besser sogar Zitronensäure dazugeben, das beugt übermäßiger oxidation und dadurch farbveränderung vor. Die größten Feinde von solchen Säften sind Hefen und Schimmel. Ich würde auf mindestens 80 Grad erhitzen (75 wären mir zu wenig, es gibt viele Mikroorganismen welche erst bei 76 Grad absterben), Saft einfüllen, verschließen und Flaschen auf den Kopf drehen um auch den Verschluss heiß zu machen. Lg |
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Du meinst wohl die Edelstahldruckfässer? Hat mit Vakuum nichts zu tun, zumindest Die, was ich meine. Bei uns sind solche Druckfässer manchmal in Gebrauch. Der Saft wird direkt ohne erhitzen eingefüllt, und verschlossen. Es entsteht da ein hoher Druck. Der Most schmeckt dann wie Sekt, schäumt recht beim herablassen. |
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Wir verwenden auch Edelstahldruckfässer (50l, 3Stk.), diese werden mit frischem Apfelsaft vollständig gefüllt. Durch die Vergärung entsteht CO2, das den Druck in den Fässern steigen lässt. Das Überdruckventil ist auf 10bar eingestellt und bei diesem Druck findet kaum noch Vergärung statt. Der Saft hat anfangs keinen, dann <0.5% Alkohol und bei zunehmender Entnahme immer mehr, bis ca. 3% (irgendwann fängt auch der Druck zu fallen an). Wenn das Fass nur noch zu ca. einem Drittel gefüllt ist, lassen wir es ab und füllen den Rest in das Mostfass (kein Druck, nur Spund (luftdicht)), meist noch etwas Hefe dazu. Damit vergärt der angegorene Saft dann vollständig und liefert noch Most. Most, der nicht in einem Jahr getrunken wird, wandert dann in das Essigfass (offen, nur zugedeckt) und liefert Essig. Durch diesen Zyklus ist immer eine Essigmutter vorhanden. 150l Apfelsaft --> 70l Apfelsaft + 80l Most 80l Most --> 50l Most + 30l Essig Der Saft ist Geschmackssache und für Kinder und Alkoholiker nicht geeignet, aber noch mehr Inhaltsstoffe sind nicht möglich. Uns schmeckt inzwischen kein erhitzter Apfelsaft mehr. |
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Trotz tatkräftiger Unterstützung hat es gut 5 Stunden gedauert, bis 60 Liter Saft gepresst, gekocht und abgefüllt waren. Geschmacklich habe ich jetzt noch keinen Vergleich, aber den Kindern und uns schmeckt der Saft wirklich sehr gut.  Für das 50 Liter Fass hatte ich dann keine Zeit mehr. Hier werde ich diese Woche noch einmal Obst für Essig pressen. Wo bekommt man Essigmutter, bzw. würdest du eventuell etwas für mich zurücklegen? |
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Das ist ein natürlicher Prozess, d.h. die einfachste Form der Essigmuttergewinnung ist Most zugedeckt (aber luftzugängig und bei normaler Raumtemperatur) stehen lassen, die Essigsäurebakterien bilden sich von alleine (feine Haut an der Oberfläche). Wenn du noch einen ungefilterten Essig bekommen kannst, dann beschleunigt das das Prozedere, einfach ein wenig dazugießen. Die entstehenden Kulturen sind auch lokal recht unterschiedlich, d.h. die Kultur funktioniert besser, wenn sie etabliert wird. Du musst eh zuerst Most daraus machen, in der Zeit entwickelt sich auch die Essigmutter. Das wäre so eine Anleitung, aber wir haben das nicht so exakt gemacht. https://www.smarticular.net/essigmutter-herstellen-fuer-eigenen-essigansatz/ |
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Okay, das war mir schon klar, das der Apfelsaft zuerst vergohren werden muss. Das sich da die Essigmutter bildet, wusst ich nicht. Dachte, die muss man für die zweite Gährung hinzufügen. Andere Frage noch. Den Apfelsaft, den ich in Flaschen abgefüllt habe, habe ich nach dem Pressen ca. 1 Stunde stehen lassen. So konnten sich die Schwebeteilchen absetzten und ich habe klaren Saft bekommen. Soll ich für den Most zur Essigerzeugung die Schwebeteilchen drinnen lassen, oder auch möglichst klaren Saft abfüllen? |
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ich würd möglichst den klaren saft nehmen und das restl mit den schwebeteilchen kühl stellen und gleich trinken. |
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Wir ziehen unseren Most nach 1-2 Monaten vom Lager, d.h. von oben mit einem Saugschlauch, sodass das Trebernbett nicht aufgewirbelt wird. Im 60l Fass bleiben da schon ca. 5l hinten, ca. 2cm Trebern und ca. 2cm darüber als Sicherheitszone Das hebt die Mostqualität erheblich, sagt man und kann ich bestätigen. Guter Most ist die Grundvoraussetzung für guten Essig. |
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Mal ein kurzes Update hier. Der im Fass abgefüllte Apfelsaft ist nun vergoren, der entstandene Most ist klar und hat einen Alkoholgehalt von 6,5%. Ich habe nun vor einer Woche die Essigmutter angesetzt. 500ml naturtrüber bio Essig und 500ml Wasser mit 10 Teelöffel Honig sollen nun in ca 2 bis 3 Wochen eine Essigmutter wachsen lassen. Diese werde ich dann entnehmen und dem Most hinzufügen und alles warm stellen. Ob ich den Most für die Essigproduktion noch in ein anderes Fass umfülle weiss ich noch nicht. Könnte mir vorstellen das ich den Geruch vom Essig nicht so leicht weg bekomme. Nächstes Jahr will ich ja wieder Apfelsaft einfüllen. |
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Ich würde dringend ein 2. Fass empfehlen! 1. Geruch 2. ev. beim Most machen gleich ein Essiganteil 3. der Rest vom alten Most kann dann direkt in das Essigfass Bei uns lagert der Essig bei ca. 15-20°C übers Jahr, im Keller. Die Temperaturansprüche sind also gering. Gratulation zur Steigerung von Nachhaltigkeit und Unabhängigkeit. |
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@New_Projekt Ist der Essig eigentlich geglückt? |
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Die erste Essigmutter wurde nichts. Lag vermutlich an der Raumtemperatur von 21 bis 22 Grad. Beim zweiten Versuch eine Essigmutter zu machen, habe ich diese dann im Technikraum auf den Pufferspeicher gestellt. Nach ca. 3 Wochen bildete sich dann so eine Art, ich sag mal Qualle, im Glas. Die habe ich dann in den Most gegeben und warm gestellt. Jetzt richt das irgendwie nach Nagellackentferner. Ich werde die Tage mal kosten, wie es schmeckt..... |
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Bitte nicht kosten solange es nach nagellackentferner riecht! Bei der Umwandlung von Alkohol in Essig geht das ganze über die Zwischenstufe "Ester" die zumindest nicht gesundheitsförderlich ist. |
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Ah okay, dann muss ich mich noch gedulden. danke! |
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https://de.wikipedia.org/wiki/Essigs%C3%A4ureethylester Kannst schnüffeln und explodiert im Luftgemisch. Gut lüften schadet nix ... |
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