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Das ist wirklich nicht so genau, eigentlich hat man ein enorm großes Zeitfenster (viele Stunden) zwischen untergährt und übergährt, wo das Ergebnis gut ist. Ich empfehle zum Thema Sauerteigbrotbacken übrigens den YouTube-Kanal: https://www.youtube.com/channel/UC7eLtGAzNECUqurqMdiNYJg Der Herr macht unzählige Experimente, wo er immer eine Komponente verändert und ansieht, wie das Ergebnis aussieht und genau diese experimentelle Herangehensweise finde ich toll, weil es gibt auch viele überkommene "Binsenweissheiten" die nur wiederholt werden, jeder schreibt von jemanden an und manches stimmt einfach nicht (z.B. dass man Salz nicht mit Hefe oder Sauerteig mischen soll, es ist in wirklichkeit einfach egal). Defakto ist alles eigentlich einfacher als die alten Meister es oft erscheinen lassen... |
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meins geht jedesmal anders lang... sehr abhängig von temperatur und feuchtigkeit. wenn du dein brot aus dem körbchen gibst, backst du sofort los? ich lass meins dann nochmal etwas stehen, damit das wieder schön groß wird und eben nicht so eine flache flunder und erst danach kommt das in den ofen und gibt schön risse. wenn ich gleich losbacke, dann fällt mir der roggenteig beim umdrehen zusammen und das brot bleibt eher flach mit weniger rissen. dampf hab ich während der ersten ca 15 Minuten mit 2 Dampfstößen (ca 200ml Wasser). |
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@purrtastic Danke für den youtube-Tipp, ich dachte auch schon daran, dass evtl auch meine Sauerteige irgendwie nicht so funktionieren, aber sie sind sehr triebig 😬. Das Backen ist eine Wissenschaft für sich, aber ich finds faszinierend und entspannend und total interessant, darüber zu lesen und etwas auszuprobieren. @atma Das werd ich ausprobieren atma! Habe sonst immer gleich gebacken, klingt aber einleuchtend, was du schreibst! Vielen Dank! Morgen ist es bei mir wieder so weit, werde alles beherzigen 😊 |
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wie ist es gelaufen? |
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 Das ist herausgekommen, gut - aber nicht perfekt, nur ganz oberflächlich gerissen. Gestern habe ich einen Laib mit Riss geschafft, zwar nur ein Riss, aber immerhin Habe für dieses Brot meinen "kleinen" Kombidampfbackofen verwendet, mir kommt vor, als funktioniert dort das Bedampfen besser als im "normalen" Backofen (wobei der bei mir auch zuschaltbare Dampfunterstützung hat).  |
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Möchte auch demnächst (sobald mein Sauerteig ready ist) Brotbacken probieren mit unserem Kombidampfbackofen. Vielleicht könnten unsere "Profis" wie z.B. Atma ein paar Rezepte hier einstellen (wollte nicht extra einen Thread dafür anlegen) - bitte, bitte 🙂 |
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ich hab mit denen hier gestartet: https://www.derbackprofi.at/rezept/rezeptsammlung.html bzw hier: https://www.backenmitchristina.at/ die funktionieren alle recht gut. einzig mit dem wasser hab ich so mein thema... manchmal brauch ich mehr, manchmal weniger... ich wieg das auch alles nicht mehr so genau ab, sondern mach viel nach gefühl. das verhältnis vollkornmehl zu weissem mehl ist bei mir auch immer wieder anders (was grad zhaus ist). ... zum leidwesen meiner besseren hälfte... der mir schon seit jahren damit in den ohren liegt, dass ich mich endlich an rezepte halten soll und anfangen sollte alles abzuwiegen. .. von daher komm ich auch mit den gärzeiten nicht so recht hin sondern mach das auch nach gefühl. |
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