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Brotbacken im Topf - Empfehlungen/Tipps gesucht

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28.4. - 4.5.2021
23 Beiträge | 7 Autoren 23
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Hallo liebes Forum, 

bestimmt sind einige Brotbäckerinnen/Brotbäcker unter euch und eventuell benutzt ihr für eure Backwerke einen Topf? Im Netz liest man desöfteren darüber und ich bewundere immer die super Rissbildung auf den diversen Fotos.

Bisher backe ich freigeschoben auf Pizzastein, überwiegend reine Sauerteigbrote möglichst ohne Germ, leider funktioniert es aber in letzter Zeit nicht mehr so gut, meine Brote werden zwar geschmacklich gut, aber ich bekomme die Rissbildung nicht mehr hin.
Deswegen möchte ich mir gerne einen geeigneten Topf zulegen, um das zu versuchen.
Habt ihr Empfehlungen?

Danke und lg!

 
28.4.2021 (#1)
Ich backe auch ohne Topf, hab aber kein Problem mit der Rissbildung. Ich lasse die Brote gehen, bis die ersten Risse sichtbar sind bzw kannst ja auch mit dem Messer ein Muster einritzen. 
28.4.2021 (#2)
Angeblich sollen die Risse ja entstehen, wenn man die Fläche entsprechend mit Mehl einstaubt.
28.4.2021 (#3)
Ich wälze meine Brote immer in Mehl - Rissbildung so sehr gut. Wenn ich die Brote in einer Kastenform mache - leidet die Rissbildung ein wenig. Bei Broten, die ich mit Wasser einstreiche und dann mit Kernen bestreue habe ich kaum Risse, die schneide ich meist ein.


28.4.2021 (#4)
Ich leg die zum gähren ins Körbchen, dann nochmal am backpapier gehen lassen und backen dann direkt am Blech. Nur so bekomme ich 6 Brote gleichzeitig ins Rohr.  Beim Mehl bin ich sehr sparsam, bin zu faul zum abbeserln. ;) 
Jedes Brot wird dann in 2 Teile geschnitten und kommt recht schnell in den Tiefkühlschrank. 
28.4.2021 (#5)


atma schrieb: Nur so bekomme ich 6 Brote gleichzeitig ins Rohr.


@atma  Wie bekommst du 6 Brote ins Rohr? Ich backe am Brotbackstein und mein Maximum sind 3 kg also 3 Stück. Machst du quasi 2 Etagen oder spezielle Form? Wäre nicht schlecht wenn ich mehr auf einmal backen könnte
29.4.2021 (#6)
3 Backbleche mit je 2 Broten. Sowohl mit den länglichen Formen für je 1kg, als auch einfach zusammengedrehtes Wurzelbrot bringe ich die aufs Blech. Bei den Formen leicht schräg und beim wurzelbrot einfach der Länge nach. Sind dann etwas dünner und dafür länger. 
29.4.2021 (#7)
Danke, also keine Topfbäcker da? 😉

6 Brote atma, na Wahnsinn! Also ich backe immer nur einen Laib, maximal zwei, aber die auch hintereinander. Wenn ich die nebeneinander backe, beschwaden sie sich gegenseitig und dann gibts zwar Risse, aber die falschen, nämlich nur unten und seitlich am Laib, was dann meinen Ansprüchen nicht entspricht 🙃
Mehl benutze ich natürlich zum Formen des Brotes und dann auch im Gärkorb, also das könnte ich eigentlich ausschließen.
Einschneiden mache ich auch, aber nur bei Weizenbroten, Baguette oder bei VK-Broten in Kastenformen. Mir gehts um den "rustikalen Look" bei Roggenbroten, also quasi "wild aufgerissen".

Backt ihr Brot eigentlich bei Heißluft oder Ober-/Unterhitze?
29.4.2021 (#8)
ich musste etwas üben, bis ich alle reingebracht hab *gg* ... mir is aber zu schade um den strom, wenn der backofen dann so lang rennt.

ich back die brote mit klimagaren und 2 dampfstößen. zuerst 10 minuten auf 220 grad und dann bis sie durch sind (ca 40 bis 45 minuten) auf 180 grad. beim reinschieben sprüh ich nochmal alles mit wasser an und ganz unten am boden vom backrohr steht auch nochmal eine schüssel wasser. 

sieht dann so aus: 

Brotbacken im Topf - Empfehlungen/Tipps gesucht


Brotbacken im Topf - Empfehlungen/Tipps gesucht


Brotbacken im Topf - Empfehlungen/Tipps gesucht

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29.4.2021 (#9)
Ich verwende für Sauerteigbrot ein Römertopf. Den habe ich von der Familie genommen, weil ihn niemand wollte.

Es geht dabei wenige um "Risse", sondern um eine knusprige Shorte. Wenn da nicht viel Dampf in den ersten 20 Minuten entsteht, wird der Rand eher weich. (Schmecken tut das Brot trotzdem).

Daher, Mit Topf im Ofen vorheizen, relativ heiss, (ich nehme 250°), dann das Brot rein, Deckel drauf und 20 min bei 250°, da entsteht viel Dampf und durch den Topf bleibt es beim Brot (dann noch 25 min bei 225°). Ist halt am Anfang etwas eigenartig von den gewohnten 180° für praktisch alles weg zu gehen.

Die Risse bekommt man indem man das Brot kurz vorher einschneidet. Die Profis verwenden spezielle Rassierklingen Werkzeuge, habe es mit Keramikmesser auch gut hin bekommen. Es geht dabei übrigens eher darum, wenn man das nicht macht, hat man das Risiko das sich im inneren eine Dampfkammer bildet.. dann hat das Brot in der Mitte ein Loch... (auch natürlich noch perfekt genießbar für DIY, verkaufbar wäre das aber wohl nicht).

PS: Habe auch gehört das manche eine Schale mit Wasser für den Dampf rein tun.. ich finde den Topf so praktischer und völlig ausreichend, was knusprige Shorte betrifft.
29.4.2021 (#10)
Ich backe meine Brote in einem Gußeisen-Topf den es jetztes Jahr reduziert bei einer großen Supermarktkette gab. Da ich keinen Ofen mit Dampffunktion habe werden si so am Besten. Sowohl reine Sauerteigbrote als auch Mischbrote.


Brotbacken im Topf - Empfehlungen/Tipps gesucht
30.4.2021 (#11)
Ja, so meinte ich das - schaut sehr gut aus Hermine!

atma, deine Brote schauen auch alle richtig gut aus, bekommt man gleich Hunger

Nachdem ich gerade wieder ein Brot mit wenig Rissen und tief dunkelbrauner Kruste, aber weichem Boden aus dem Rohr gezogen habe, nehm ich an, dass evtl mein Backrohr nicht so ganz einwandfrei läuft... vielleicht liegts auch daran. 
30.4.2021 (#12)
@elanor Vielleicht leigt es auch an deiner Knet/Gärtechnick? Du brauchst ein gut ausgebildetes Glutennetz.. Kannst du so einen "Gluten-Vorhang" mit dem Teig machen?


https://i.redd.it/gdpr7prkk7111.jpg
Bildquelle:https://i.redd.it/gdpr7prkk7111.jpg
30.4.2021 (#13)
Auf welcher Temperatur backst du? Wie schaut dein Brot aus, wenn es in den Ofen kommt? Und wie regulierst du die Feuchtigkeit im Ofen? 
 
30.4.2021 (#14)
So als Tipp, wurde bei einem Kurs von Ofner behandelt:

Generell ist zu beachten, dass sowieso jedes Backrohr anders ist, d.h. man muss sich für das optimale Ergebnis quasi herantasten. Bei unserem Backrohr sind z.B. bei 50min Vorgabe, 10min dazuzurechnen, obwohl die Temperatur lt. Rezept passt.

Link dazu - ein Kurs ist sehr empfehlenswert:

https://www.derbackprofi.at/backschule/die-backschule.html
4.5.2021 (#15)


altenberg schrieb: So als Tipp, wurde bei einem Kurs von Ofner behandelt:

Generell ist zu beachten, dass sowieso jedes Backrohr anders ist, d.h. man muss sich für das optimale Ergebnis quasi herantasten. Bei unserem Backrohr sind z.B. bei 50min Vorgabe, 10min dazuzurechnen, obwohl die Temperatur lt. Rezept passt.

Link dazu - ein Kurs ist sehr empfehlenswert:

https://www.derbackprofi.at/backschule/die-backschule.html

Danke, ja die Ofner-Homepage kenne ich bzw. habe ich auch sein Roggensauerteig-Backbuch.
Mein Backrohr ist deutlich schneller als die Vorgaben, daher vermute ich, dass dort der Fehler liegt, also am Backrohr



purrtastic schrieb: @elanor Vielleicht leigt es auch an deiner Knet/Gärtechnick? Du brauchst ein gut ausgebildetes Glutennetz.. Kannst du so einen "Gluten-Vorhang" mit dem Teig machen?

Bildquelle:
https://i.redd.it/gdpr7prkk7111.jpg

Bildquelle:https://i.redd.it/gdpr7prkk7111.jpg

Du hast recht, ich habe etwas Probleme mit der Einschätzung der Gare, so werdens bei mir desöfteren mal "Flachbrote"
Kneten überlasse ich meiner Kenwood und halte mich sehr genau an die jeweiligen Vorgaben. Das Wirken und Formen von Hand habe ich  inzwischen ganz gut drauf, würde ich meinen.
Den "Fenstertest" kenn ich bisher nur vom Lesen, wobei der bei Roggenbrotteigen eh nicht zum Einsatz kommt, und bei diesen hab ich Probleme.


4.5.2021 (#16)
lässt du das brot nach vorgabe gehen? oder individuell?
bei mir ist das jedesmal etwas anders.
4.5.2021 (#17)


atma schrieb: Auf welcher Temperatur backst du? Wie schaut dein Brot aus, wenn es in den Ofen kommt? Und wie regulierst du die Feuchtigkeit im Ofen?

Also ich heize vor bei 250 Grad Ober-/Unterhitze, ca 30 Minuten (wg dem Pizzastein), 5 Minuten vor Einschießen des Brotes schalte ich Dampf auf maximaler Stufe dazu (Bosch Backofen mit Dampfunterstützung). Brot rein, dann sprüh ich noch zusätzl bisserl mit dem Zerstäuber dazu. 
Nach einigen Minuten anbacken reduziere ich Temperatur je nach Rezept, Dampf schalte ich weg und lasse auch die Schwaden ab. 
Meistens backe ich dann bei niedrigerer Temp - als angegeben - weiter, weil die Kruste schon sehr dunkel wird. 


Brotbacken im Topf - Empfehlungen/Tipps gesucht
Das hier war schon etwas zu lange gestanden, war extrem weich, der Teig. Wurde zwar geschmacklich toll, aber keine Risse und eher flach geworden, habs fertig dann nicht fotografiert

Brotbacken im Topf - Empfehlungen/Tipps gesucht  
Bei dem oberen Bild war ich unschlüssig, ob die Gare lang genug war, habe ich dann so gebacken. 

Hier hats mit dem Teig gut geklappt, aber die Risse haben sich nicht entwickelt, sind nur oberflächlich:


Brotbacken im Topf - Empfehlungen/Tipps gesucht
 
Die hier habe ich im Winter gebacken und so hätte ichs gern wieder, ich mag eben die rustikale Optik sehr 😊

Brotbacken im Topf - Empfehlungen/Tipps gesucht
 
 
4.5.2021 (#18)
Welches Mehl verwendet ihr beim Brotbacken?
4.5.2021 (#19)


Landei88 schrieb: Welches Mehl verwendet ihr beim Brotbacken?

Ich verwende Mehle aus einer regionalen Mühle, in meinem Fall die Dirneder-Mühle in Perg. Ab und zu kaufe ich auch mal Mehl in den SB-Bauernläden rundherum. 


4.5.2021 (#20)


atma schrieb: lässt du das brot nach vorgabe gehen? oder individuell?
bei mir ist das jedesmal etwas anders.

Schon auch individuell, aber ich habs gern, wenn zumindest eine Richtzeit angegeben ist. Mit der Beurteilung der Gare tu ich mich echt schwer. Da bräuchte ich wirklich mal einen Backkurs 
4.5.2021 (#21)


elanor schrieb:
__________________
Im Beitrag zitiert von atma: lässt du das brot nach vorgabe gehen? oder individuell?
bei mir ist das jedesmal etwas anders.

Schon auch individuell, aber ich habs gern, wenn zumindest eine Richtzeit angegeben ist. Mit der Beurteilung der Gare tu ich mich echt schwer. Da bräuchte ich wirklich mal einen Backkurs

Das ist wirklich nicht so genau, eigentlich hat man ein enorm großes Zeitfenster (viele Stunden) zwischen untergährt und übergährt, wo das Ergebnis gut ist.

Ich empfehle zum Thema Sauerteigbrotbacken übrigens den YouTube-Kanal: https://www.youtube.com/channel/UC7eLtGAzNECUqurqMdiNYJg

Der Herr macht unzählige Experimente, wo er immer eine Komponente verändert und ansieht, wie das Ergebnis aussieht und genau diese experimentelle Herangehensweise finde ich toll, weil es gibt auch viele überkommene "Binsenweissheiten" die nur wiederholt werden, jeder schreibt von jemanden an und manches stimmt einfach nicht (z.B. dass man Salz nicht mit Hefe oder Sauerteig mischen soll, es ist in wirklichkeit einfach egal). Defakto ist alles eigentlich einfacher als die alten Meister es oft erscheinen lassen...


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